El chile en nogada y su historia
El chile en nogada (más comúnmente, chiles en nogada, en plural, a pesar de que no suele servirse más que un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia”. Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, que incluye acitrón y que se cubre con salsa de nuez (nogada), perejil y granada. Los colores del chile poblano, de la crema y de la granada simbolizan los de la bandera de México. Internacionalmente, se le considera uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana
Características
Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etcétera), entre otras cosas. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues resalta así el sabor de la nogada. Esta situación condiciona el alto costo del platillo.
Historia y simbolismo
El chile en nogada usa los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana.
Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacerlo el 28 de agosto con motivo de su santo con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia.
Existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que se representan en los chiles en nogada, que son verde (fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad), representan las tres virtudes teologales.
Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.
Es importante mencionar que a pesar de la historia de este platillo, hay varias versiones, una de ellas asegura que fue un grupo de damas la que ofreció este platillo a Agustín de Iturbide, más tarde se dijo que habían sido las monjas del Convento de Santa Mónica las responsables de esta invención, quienes intentaron representar los colores de la bandera con la realización de este platillo, a esto contribuyó el hecho de que anteriormente ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano: una monja del convento de Santa Rosa elaboró este platillo para ofrecerlo ante un obispo que llegó de visita. Lo realmente importante, es que al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si ésta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que ésta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, además, sin importar que se considere una leyenda, este hecho no empequeñece la calidad de los Chiles en Nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario posrevolucionario.
